Le Ceviche est un plat emblématique péruvien, dont le poisson est mariné dans du jus d’agrumes. Ce qui transforme la structure chimique du poisson de la même sorte que lors de la cuisson, pour que la texture et la saveur ne soient plus crues, tout en gardant sa belle fraîcheur dans la bouche. Comment se prépare le ceviche ? D’où vient l’origine de ce plat ?
Qu’est-ce que le ceviche ?
Après les sushi, vous allez être comblé avec une autre gourmandise d'Antipodes : le ceviche. Le ceviche ou cebiche est un plat qui vient directement d'Amérique du Sud, surtout dela cuisine péruvienne classique, qui est devenue très populaire ces dernières années. C'est du poisson cru dans une marinade au jus de citron. C’est très simple à préparer. Vous pouvez improviser pour créer des mélanges de saveurs qui raviront vos papilles.
Le secret pour faire le meilleur ceviche, c'est de choisir les meilleurs ingrédients, en commençant par le poisson. Ceviche au saumon ou à la morue, et goûtez aux poissons locaux comme la barbue, le chinchard, le cabillaud, le bar, le rouget ou le flet.
Quelle est l’origine du ceviche ?
Il existe de multiples explications à l'origine du ceviche, le nationalisme péruvien penchant vers le préhispanique. D’après les sources historiques au Pérou, le ceviche vient du peuple Moche, une civilisation côtière qui a commencé à prospérer dans ce qui est aujourd'hui le nord du Pérou il y a près de 2 000 ans. Moche utilisait apparemment le jus fermenté du fruit de la passion de la banane locale. De nouvelle recherche suggèrent en outre que pendant l'empire inca, le poisson était séché dans la chicha de boisson fermentée andine. Plusieurs chroniques affirment également qu'avant l'arrivée des Espagnols, le poisson était consommé avec du sel et de l'ají le long des côtes du Pérou.
Malgré cela, la plupart des historiens s'accordent à dire que le ceviche est né dans l'actuel Pérou à l’époque coloniale.
Comment préparer du ceviche ?
Le ceviche est mariné dans un mélange d'agrumes, le plus souvent du citron et du citron vert. En plus d'ajouter de la saveur, l'acide citrique dénature les protéines des fruits de mer et leur donne un aspect cuit. Malgré cela, les marinades acides ne tuent pas les bactéries ou les vers errants, contrairement à la chaleur de la cuisson.Le ceviche de style traditionnel est mariné pendant environ trois heures. Le style moderne de ceviche, populaire dans les années 1970, est généralement mariné pendant une courte période. Avec le bon poisson, il peut mariner le temps qu'il faut pour mélanger les ingrédients et servir le ceviche. Dans la plupart cas, les gens donnent au ceviche sa propre personnalité en ajoutant ses propres garnitures.